Новогодние рецепты от знаменитого повара

Еще не определилась с тем, что за блюда хочешь видеть на новогоднем столе? Сегодня новогодними рецептами с читательницами «Клео» делится блоггер Влад Пискунов, который прославился своим вдумчивым отношением к кулинарии, вниманием к деталям.

Фрикасе из кролика с тимьяном

Понадобится
1 кролик
1 стакан муки
1 луковица
1 морковка
50 мл оливкового масла
500 мл розового вина
букетик свежего тимьяна или 2 ст. л. сушеного
2 ст. л. дижонской горчицы
2 рубчика чеснока
черный перец
лавровый лист

Мой опыт подсказывает, что лучше брать небольшого кролика, а если вы покупаете на ферме, то попросите молоденькую крольчиху. Часто кролик, выращенный в клетке, имеет специфический неприятный запах. Чтобы от него избавиться, кролика стоит вымочить пару часов под проточной водой.

Посуда и утварь
сковорода
чугунная утятница

«Не бойтесь переусердствовать с похвалами», — настоятельно рекомендовал Эркюль Пуаро Гастингсу, угощая того крольчатиной по-льежски.

Уж не знаю, по-льежски или не по-льежски, но то, что это очень вкусно — гарантирую. Fricassee de lapine ou thym — мое коронное блюдо. Сам я не большой фанат крольчатины, мне она кажется немного пресноватой, чересчур диетичной, но мои домашние просто с ума сходят от этого фрикасе. Здесь главное даже не кролик, а соус. Я его готовил много раз и каждый раз что-то изменял, экспериментировал. Рецепт, который привожу ниже, мне показался самым удачным.

1. При помощи кухонного топорика разделываем кролика на куски граммов по 50. Тщательно удаляем все осколки от костей.

2. Лук и зубчик чеснока режем мелко, морковь — как для супа. Пассеруем овощи в чугунной утятнице на оливковом масле.

3. Муку смешиваем с двумя столовыми ложками соли. Обваливаем со всех сторон кусочки крольчатины в этой смеси.

4. На сковороде обжариваем эти кусочки небольшими партиями на оливковом масле.

5. Обжаренные кусочки кролика по очереди выкладываем в утятницу. Перемешиваем с обжаренными овощами.

6. Заливаем все вином. Я пробовал готовить и с красным и с белым вином, но лучше всего получается с полусладким розовым. Если используете сухое вино, то добавьте пару ложек сахарного песка.

7. Через двадцать минут пробуем и добавляем соль, если необходимо. Кладем горчицу, лавровый лист и букетик из веточек тимьяна. Посыпаем молотым перцем. Тушим на самом слабом огне примерно полчаса. При необходимости добавляем кипяток. Помешиваем фрикасе каждые пять минут. Если даже чуть-чуть пригорит, все придется выбросить, так как запах будет неисправим.

8. За 10 минут до окончания готовки добавляем измельченный зубчик чеснока. Убираем стебельки тимьяна.

9. На гарнир можно подать картофельное пюре, ризотто с тыквой или поленту с белыми грибами.

10. Наливаем на тарелку соус из фрикасе, выкладываем в середину тарелки гарнир, а сверху кладем кусочки крольчатины. Украшаем веточкой свежего тимьяна или петрушки.

Татен из тыквы и облепихи

Легенда гласит, что татен изобрели сестры Стефания и Каролин с такой же, как у пирога, фамилией, держащие гостиницу в Ламотт-Бёвроне. Мол, одна из них чего-то там напутала, или забыла, или уронила — и вот вам чудо кондитерского искусства. Я с большим скепсисом отношусь к таким рассказам про такие зигзаги удачи. Вряд ли до них никому в голову не приходило запечь яблоки с карамелью и подать их на листе песочного теста. Скорее всего, два предприимчивых ресторатора-отельера, состоящие в кровном родстве, увидели такой пирог в какой-нибудь соседней деревушке на первопрестольном празднике. В основе любого авторского рецепта всегда лежит простое деревенское блюдо. Хорошо, я готов считать сестер Татен создателями этого нехитрого тортика, тогда авторами двух известных яблочных пирогов прошу считать фрау Апфельштрудель и мамзельку Шарлотку.

Обычно татен готовят из яблок или груш, а мне пришла в голову мысль приготовить его из тыквы. Чем хорошая тыква хуже груши? Единственно, что меня смущало, так это отсутствие в тыкве хоть какой-нибудь кислинки. Восполнять этот пробел я призвал облепиху. Она разбавит нам пресный вкус тыквы и наполнит пирог восхитительным ароматом.

Понадобится
300 г облепихи
230 коричневого сахара
175 г сливочного масла
220 г пшеничной муки
2 г разрыхлителя теста
500 г тыквы
1 стручок ванили
горсть тыквенных семечек
соль

Если свежей облепихи уже нет, можно с тем же успехом воспользоваться замороженными ягодами или протертыми с сахаром заготовками.

Посуда и утварь
сковорода с высокими бортиками

1. Облепиху протираем через металлическое сито. В полученное жидкое пюре добавляем коричневый сахар (пару чайных ложек) и перемешиваем.

2. Отмеряем еще 75 г сахара, отрезаем 100 г сливочного масла. Масло растапливаем на водяной бане. Аккуратно вводим в масло сахар и размешиваем венчиком.

3. Отмеряем 220 г пшеничной муки. По чуть-чуть вводим муку в масло с сахаром. Вымешиваем лопаткой. Добавляем одно яйцо (предварительно взбить). Теперь мешаем руками. Формируем «летающую тарелку», заворачиваем ее в полиэтиленовую пленку и убираем в холодильник примерно на 1 час.

4. Делаем карамель. Для этого в плоской сковороде с высокими бортиками расплавляем на среднем огне 130 г сахара. Сковороду время от времени покачиваем из стороны в сторону. Не мешаем! Добавляем 75 г сливочного масла и вот теперь начинаем размешивать деревянной лопаткой.

5. Снимаем с огня, но не даем сильно остыть. Тут же укладываем в карамель стручок ванили, разрезанный буквой V (если иностранными языками не владеете, то буковой Л).

6. Тыкву разрезаем на куски толщиной 20-25 мм. Срезаем корку. Кладем кусочки тыквы в сковороду на карамель и ваниль. Надо постараться уложить их как можно плотнее. Поливаем тыкву облепиховым пюре. Оставляем примерно 3 столовые ложки пюре для пропитки коржа. Ставим в духовку (160 градусов) примерно на 45 минут.

7. Тесто достаем из холодильника, даем ему немного согреться и раскатываем в блин толщиной 8 мм на листе пергамента. Кладем сверху крышку от сковородки и формируем правильный круг. Накалываем его вилкой.

8. Корж ставим в духовку выше сковороды с тыквой и запекаем до полной готовности. У меня на это ушло примерно 15 минут.

9. Вынимаем из духовки сковороду и корж. Даем немного остыть. Укладываем корж поверх тыквы, выливаем на него оставшуюся облепиху и размазываем ее по поверхности коржа. Песочное тесто будет с жадностью впитывать жидкое пюре, и после полного остывания на поверхности образуется красивая глазированная корочка.

10. Даем остыть и убираем в холодильник на пару часов. Достаем из холодильника. Рукой слегка прокрутим туда-сюда весь пирог, чтобы убедиться, что он не прилип ко дну. Если это произошло, то сковороду надо слегка подогреть снизу. Накрываем плоской тарелкой и переворачиваем. Посыпаем тыквенными семечками.

Эти новогодние рецепты помогут вам приготовить восхитительные блюда, которые дополнят новогодний стол.

Рецепты из книги Влада Пискунова «Все о том, как вкусно есть»