Предлагаем рассмотреть традиционный рецепт приготовления закваски для хлеба в домашних условиях. Вы найдете полезные рекомендации, небольшие секреты при ее создании и важные правила хранения, а также фотографии и видеоматериалы.
Хлеб – это священный продукт, о котором слагались легенды. Он неизменно присутствует на столе в каждом доме. Чтобы выпекать его самостоятельно, а не приобретать в магазине, необходимо знать старинные секреты, передаваемые из поколения в поколение. Для этого существует старый рецепт приготовления закваски для хлеба в домашних условиях без использования дрожжей. И не только один рецепт, бабушки оставили нам в наследство множество способов домашней выпечки хлеба.
Закваску готовят один раз, после чего используют по назначению и периодически добавляют новую порцию, чтобы восполнить расходуемую. Фактически, это готовая масса непропеченного теста, которая постепенно находится в состоянии покоя холодильнике, или демонстрирует уверенный рост в теплых условиях, особенно при надлежащем питании.
Закваска представляет собой биологическую массу, в состав которой входят натуральные микроорганизмы – грибки и бактерии. Задача хозяйки заключается в том, чтобы обеспечить условия для активации этих микроорганизмов и вырастить из них симбиотическую массу.
Вся природа функционирует на основе законов симбиотических сообществ, формирующихся из микро- и макроорганизмов. К ним относится и почва, и океаны, и растительный мир кишечнике человека. Организмы, составляющие симбиоз, естественно, дополняют друг друга.
Из чего приготовить закваску
Для создания закваски потребуется ржаная мука и вода, смешанные в соотношении 2 к 3. Чтобы обеспечить соблюдение рецептуры, необходимо использовать термометр, кухонные весы, стеклянную кастрюлю и деревянную лопатку.
Для приготовления теста можно использовать банку объемом 1,5 литра вместо кастрюли. Закваску готовят в течение четырех дней, после чего, на пятый день, можно приступать к выпечке хлеба.
Для приготовления закваски используют исключительно ржаную муку, поскольку она обеспечивает хлебу здоровье и силу, а саму закваску делает устойчивой, выдержанной. Микроорганизмы, живущие в ржаных зернах, успешно организуют необходимую закваске слаженную симбиотическую колонию.
Пророщенное зерно, которое хозяйка высушивает в духовке при температуре не выше 41 °C, отлично активизирует процесс брожения. Очевидно, что для создания качественной закваски не подходит промышленная мука.
Для получения муки необходимо использовать домашнюю мельницу и измельчать зерно до самой мелкой фракции. Воду следует использовать фильтрованную и кипяченую. Также можно приобрести в аптеке дистиллированную воду и настоять ее на шунгите и кремне, что обеспечит закваске дополнительные микроэлементы.
Способ приготовления:
- Муку следует сразу пересыпать в стеклянную кастрюлю, чтобы избежать контакта с металлическими поверхностями. Необходимо отмерить объем теплой воды температурой 36-37°C. Воду следует влить в муку и тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы. Кастрюлю следует накрыть негерметично, чтобы обеспечить доступ воздуха. Ее нужно укутать полотенцем, защищая от света. На кухне требуется найти место с температурой не выше 24-26°C и без сквозняков. Здесь и будет происходить закваска.
- В течение четырех дней закваску необходимо подкармливать дважды в день – утром и вечером. Для этого используется смесь из 40 граммов муки и 60 граммов воды, которую следует смешивать в указанных пропорциях и добавлять в основную массу дважды. Свежая порция подкормки готовится каждый раз. К пятому дню общий объем закваски достигнет 800 граммов. Именно так готовится закваска по старому рецепту, исключающему использование дрожжей, для хлеба в домашних условиях.
Закваска – живая масса
Для выпечки первого хлеба из 800 г потребуется 500 г закваски. Она должна обладать привлекательным внешним видом и приятным ароматом. Оставшуюся часть следует поместить в холодильник на верхнюю полку, где закваска будет храниться до следующей выпечки, то есть до следующего этапа подкормок.
Ее следует хранить в стеклянной таре с неплотно закрывающейся крышкой, обеспечивая при этом отсутствие посторонних запахов из холодильника.
Зачастую домашняя выпечка хлеба включает в себя процесс закваски, однако встречаются ситуации, когда ее необходимо оставлять на срок до недели и более. В таких случаях важно обеспечить регулярное кормление закваски, так как это живая колония микроорганизмов, нуждающаяся в питании.
Важные компоненты живой закваски:
- бактерии, производящие молочную кислоту;
- полезные бактерии, создающие живой симбиоз;
- дикие дрожжи, но не купленные, а выросшие в симбиозе, и отвечающие за выработку углекислого газа, дающего тесту рост.
Почва, на которой росло зерно, влияет на характеристики закваски. Микроорганизмы в зерне зависят от содержания воды и воздуха. Несомненно, каждая закваска, приготовленная по традиционному рецепту для ржаного или пшеничного хлеба, выпеченного дома без использования дрожжей, – это неповторимый продукт с собственными природными особенностями.
