Какие приправы стоит использовать для плова, чтобы максимально раскрыть его вкус и аромат? Как выбрать из множества доступных вариантов? Какие специи считаются классическими и наиболее полезными
Восточную кухню сложно представить без этого восхитительно вкусного блюда, которое упоминается как лекарственное в работах Авиценны – всемирно известного врача, ученого и философа. Плов – это традиционное блюдо множества народов, а узбекский и таджикский варианты были признаны ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия. Набор специй, используемых для плова, представляет собой собирательный термин, описывающий перечень ингредиентов, которые добавляют кулинары в блюдо. Его состав варьируется в зависимости от технологии приготовления и вида четырех основных компонентов: мяса, риса, животного или растительного жира, обжаренных овощей.
Раскрываем секреты приготовления плова и определяем, какие специи использовать
Для особого случая некоторые народы предпочитают подавать плов в качестве главного блюда, и в этом случае приглашают опытного специалиста, обладающего глубоким пониманием нюансов и секретов приготовления этого сложного, многокомпонентного блюда. Приправа для плова – один из приемов, позволяющий выделить гармоничное сочетание ингредиентов. Выбор данного приема обусловлен рядом факторов.
Сорт риса
Для приготовления блюд среднеазиатские повара часто выбирают бурый нешлифованный рис, включающий такие сорта, как девзира, чунгара и аланга, а также другие местные виды. Однако, работать с ним непросто и требует определенных навыков. Более распространенные сорта, которые можно приобрести в российских магазинах, такие как жасмин, басмати и индика, также могут подойти. По мнению участников фестиваля «Культ плова», для приготовления можно использовать и арборио, и даже круглозерный краснодарский рис.
Требования к рису:
- рассыпчатость, отсутствие слипания (небольшое содержание крахмала);
- правильное соотношение жидкости и крупы;
- шлифовка и пропитка, если взят рис с круглыми зернами;
- замачивание и промывание крупы;
- правильное количество жира;
- самый оптимальный состав приправы для плова.
Этот аспект имеет ключевое значение, однако он зависит не только от сорта риса, а также от его способности впитывать воду и проявлять свои лучшие качества. При приготовлении блюда каждая крупинка должна быть рассыпчатой, а внешний вид и вкусовые характеристики – превосходными. Важным фактором является выбор овощей и мяса, а также знание, какие специи наиболее подходящие для придания плову нужного вкуса и аромата.
Мясо – свобода выбора
Зирвак представляет собой блюдо, приготовленное из мясного бульона, лука и моркови, с добавлением риса. Специи играют важную роль и подбираются в зависимости от вида мяса. Шеф-повар может выбрать:
- баранину (подойдут ребра, лопатка или шея и непременно курдючный жир);
- свинину (здесь, кроме вышеперечисленного, можно взять и рульку, и заднюю ногу);
- говядину – рульку, лопатку, грудинку или голяшку;
- птицу (лучше курятину, домашнюю, целую, с крепкой грудкой, не старую).
При выборе ингредиентов стоит отдать предпочтение желтой моркови вместо оранжевой, а лук – крупного и сладкого сорта. Крупные куски мяса можно использовать, но затем их потребуется извлечь и нарезать. Плов следует готовить исключительно в специальной посуде с круглым дном и толстыми стенками, например, в казане или утятнице. Другие емкости не подходят: ни одна кастрюля или сковорода не сможет их заменить.
Интересно! Корица — что за приправа и полезные свойства
Классические приправы для плова
В состав основных специй и приправ могут входить различные ингредиенты, и их количество может варьироваться. Поэтому, принимая решение, стоит учитывать личные предпочтения или обращаться к экспертным рекомендациям, изучив их характерные черты и принципы:
- Зира, также известная как семена индийского тмина, доступна в цельном виде или в молотом виде. В кулинарии ее используют в небольших количествах, поскольку она обладает насыщенным пряным ароматом с легкой сладостью.
- Барбарис обладает приятной кислинкой и используется в виде сушеных ягод, как целых, так и измельченных. Его добавляют для придания блюду пикантности, однако это лишь одна из функций: высокое содержание полезных веществ способствует более легкому перевариванию жиров, которые в изобилии присутствуют в плове.
- Шафран обладает неповторимым ароматом и насыщенным цветом, однако его применение требует умеренности, так как переизбыток может негативно повлиять на вкус блюда. Рекомендуется использовать натуральный, не подвергавшийся обработке, шафран с коричневатым оттенком. Именно он, а не куркума, схожая по цвету специя, определяет уникальность вкусового букета.
Для приготовления плова традиционно используют куркуму, различные пряные травы, сушеный или свежий чеснок, а также красный и черный перец. Помимо базовых компонентов, добавляют и другие ингредиенты, выбор которых зависит от вида мяса, используемого в рецепте.
Куриный плов
Курятина часто включается в диетические рационы. Мясо этой птицы характеризуется нежной структурой и быстро усваивается, однако имеет свойственный ему привкус. Это не лучший выбор для плова, но доступная цена и сложные обстоятельства (или болезни членов семьи) могут заставить хозяйку готовить блюдо с куриным мясом. Выбор специй для плова из курицы может зависеть от особенностей самой птицы:
- домашняя или магазинная;
- ее возраста (если птица не молодая, то мясо и шкурка жестче);
- состояния здоровья домочадцев (у некоторых приправ, несмотря на их полезное действие, могут быть противопоказания при болезнях сердечно-сосудистой системы, ГБС, ЖКТ или обменных нарушениях).
Благодаря нежной консистенции, куриное мясо быстрее впитывает ароматы специй и более ярко проявляет свой собственный запах, однако чрезмерное их количество может придать блюду горечь или остроту. Рекомендации по составлению оптимального набора выглядят следующим образом:
- классический базовый треугольник (зира, барбарис, шафран);
- перцы – красный молотый (или целый небольшой стручок свежего), черный (свежемолотый или горошком);
- чеснок сушеный или несколько долек свежего;
- зелень (чабрец и петрушка).
Фантазия не знает границ, за исключением разумных ограничений: укроп и кинза способны заглушить все остальные вкусовые оттенки. По той же причине нецелесообразно использовать помидоры и сладкий перец. Использование лука в жареном, тушеном или свежем виде, разные сорта перца и чеснока обусловлены не рекомендациями специалистов, а личными предпочтениями повара в вопросах усиления или смягчения определенных вкусов. Это сродни тому, как добавляют или не добавляют изюм в куриный плов. Все эти детали зависят от национальной кухни, склонности к кулинарным экспериментам или просто отсутствии сумаха (барбариса).
Интересно! Кумин — что это за приправа и полезные свойства
Приправы для плова со свининой
Это нетипичный выбор, учитывая, что мусульмане не употребляют данное мясо, а большая часть общепринятых рецептов происходит из стран, где исповедуют ислам. В кулинарных предпочтениях регионов с умеренным климатом это альтернатива баранине, которая не всегда нравится из-за характерного вкуса.
Это устанавливает принципы выбора дополнительных специй для плова со свининой, помимо традиционных, таких как барбарис (в молотом виде или в виде целых ягод), шафран (в качестве альтернативы допустима куркума), зира или тмин.
Повар может использовать дополнительный набор по своему усмотрению:
- сумах (не сушеный барбарис, а молотые ягоды сумаха дубильного, у которого тоже кислый ягодный прикус, но несколько иной, чем у барбарисовых) – главное, не переборщить в сочетании;
- лавровый лист и майоран;
- несколько бутонов гвоздики;
- листья базилика;
- паприка (молотый красный сладкий перец).
Рецепты, включающие только сумах, куркуму и сладкий красный перец, встречаются довольно часто, однако настоящий кулинарный опыт заключается в умении сочетать эти ингредиенты с другими, дополняющими вкусы, которые и придают рису с мясом свой особый, уникальный характер. Петрушку можно посыпать на готовое блюдо непосредственно перед подачей.
Говяжье мясо
Хотя телятина не используется для приготовления плова, говядина – традиционный и общепризнанный вариант, соответствующий классическим нормам:
- много моркови и лука репчатого;
- зира, куркума и барбарис;
- чеснок и молотый черный перец.
Другие советы по выбору специй для плова с говядиной предлагают использовать их в равных количествах: майоран, пажитник, сумах, чабер и орегано. Если какая-то из этих приправ отсутствует или не нравится, ее можно исключить из списка.
Итоги
Для придания плову желаемый аромат и вкус подбирают согласно рецептуре. Выбор специй зависит от вида мяса и риса, вкусовых предпочтений повара, а также от традиций национальной кухни.
В качестве основы выступают зира, барбарис и шафран. При необходимости эти компоненты можно заменить альтернативными ингредиентами. Основную триаду дополняют специи, которые подбираются в зависимости от вида мяса. Если в рецепте предлагается использовать две приправы с близкими вкусовыми характеристиками, их сочетание требует осторожного подхода.
