Какие приправы к плову усиливают вкус и аромат? Как выбрать оптимальный вариант из множества предложений? Классика и польза специй.
Невозможно представить себе восточную кухню без этого невероятно вкусного блюда, упомянутого как лечебное в трудах Авиценны – всемирно известного врача, ученого и философа. Плов – это блюдо национальной кухни многих народов, а узбекский и таджикский варианты ЮНЕСКО признала объектами нематериального культурного наследия. Приправа для плова – это собирательный термин, перечень специй, добавляемых кулинарами в блюдо. Состав этой приправы зависит от способа приготовления и вида 4 основных ингредиентов: мяса, риса, животного или растительного жира, обжаренных овощей.
Приготовление плова и подбор специй
Приготовления плова к праздничным моментам в ряде культур вовлекают мастеров кулинарии, владеющих навыками приготовления этой сложной многослойной композиции благодаря глубокому пониманию её нюансов и секретов. Приправа для плова – один из секретов, чтобы подчеркнуть сочетание ингредиентов, заключается в их выборе.
Сорт риса
Повара Средней Азии любят бурый нешлифованный рис: девзира, чунгара, аланга – лучшие сорта, но для начинающих может быть сложен в приготовлении. В российских супермаркетах можно найти жасмин, басмати, индика. Участники фестиваля «Культ плова» считают, что подойдет и арборио, и даже круглозерный краснодарский рис.
Требования к рису:
- Хрустящая консистенция, не склеивающаяся (малое количество крахмала).
- правильное соотношение жидкости и крупы;
- Для риса с круглыми зернами выполняется шлифовка и пропитка.
- замачивание и промывание крупы;
- правильное количество жира;
- Идеальный набор специй для плова.
Последний пункт особенно важен, но его определяют не только сорт риса и его способность впитывать воду и раскрывать достоинства. При приготовлении блюда каждая рисинка должна быть отдельной, а цвет и вкус великолепны. Секрет – в подборе овощей и мяса, знании, какую приправу выбрать для вкуса и аромата.
Мясо – свобода выбора
Зирвак готовится из бульона с мясом, луком и морковью, куда добавляют рис. Специи подбираются в соответствии с видом мяса. Повар может воспользоваться разными вариантами.
- Для приготовления подойдёт баранина из ребёр, лопаткой или шеи, обязательно с добавлением курдючного жира.
- Свиную грудинку (можно использовать также рульку или задние ноги).
- Варианты мяса: рулька, лопатка, грудинка или голяшка.
- Птицу, предпочтительнее курицы домашней породы, целую, с крепкой грудкой, свежую.
Для плова лучше всего подходит желтые моркови, а не оранжевые. Лук следует использовать крупный и сладкий, для крупных кусков мяса необходимо достать их и нарезать. Плов готовится только в специальной посуде с круглым дном и толстыми стенками: казан или утятница. Остальные емкости непригодны, ни одна кастрюля или сковородка не заменит их.
Интересно! Корица — что за приправа и полезные свойства
Классические приправы для плова
В состав специй и приправ входят разнообразные компоненты, количество которых может меняться. Можно следовать собственным предпочтениям или опираться на мнение специалистов, учитывая их опыт и специализацию.
- Семена индийского тмина, называемые зирой, бывают целыми и молотыми. Добавляют их немного из-за сильного пряного, чуть сладковатого аромата.
- Барбарис обладает приятной кислинкой. Его используют в сушеном виде, целиком или измельченным. Говорят, что барбарис придает пикантный вкус, но это верно не всегда: богатый состав полезных веществ помогает лучше усваивать жиры, которых в плову много.
- Шафран — роскошный цвет и уникальный аромат, но его количество должно быть дозированным, так как избыток искажает вкус. Лучше использовать натуральный, необработанный шафран с бурым оттенком. Именно он, а не похожая на него куркума, является главной особенностью букета.
Помимо куркумы, пряных трав, луковиц, сушеного или свежего чеснока, красного и черного перца, специи для плова можно варьировать исходя из типа используемого мяса.
Куриный плов
Курятина — диетический продукт. Мясо этой птицы легко переваривается благодаря своей нежной текстуре, но имеет специфический привкус. Несмотря на то, что это не идеальный вариант для плова, в связи с бюджетностью или сложившимися обстоятельствами (болезнь домашних) хозяйка может выбрать курицу для приготовления этого блюда. Выбор специй для куриного плова может зависеть от особенностей птицы.
- домашняя или магазинная;
- Возраст птицы влияет на текстуру мяса и кожи.
- Здоровье членов семьи важно учитывать при употреблении приправ, поскольку некоторые из них, несмотря на пользу, могут иметь противопоказания при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения или нарушении обмена веществ.
Курятина из-за мягкой текстуры лучше впитывает специи и сильнее отдаёт свой специфический аромат, но слишком много пряностей может сделать мясо горьким или жгучим.
- Традиционный набор из зиры, барбариса и шафрана.
- Перец: красный, молотый (или свежий, небольшого стручка) и чёрный (свежемолотый или горошком).
- Сушеная головка чеснока или несколько капель свежего.
- зелень (чабрец и петрушка).
Без рациональных соображений фантазия свободна: укроп и кинза перебьют все остальные вкусы. По этой же причине отказываются помидоры и сладкий перец. Лук, перец и чеснок в разных видах применяются не по совету профессионалов, а по замыслу кулинара для усиления или смягчения того или иного оттенка. Это похоже на добавление или отсутствие изюма в куриный плов. Такие нюансы определяются национальной кухней, склонностью к экспериментам или отсутствием сумаха (барбариса).
Интересно! Кумин — что это за приправа и полезные свойства
Приправы для плова со свининой
Нестандартный выбор, так как мусульмане не едят это мясо, а большинство классических рецептов исходят из стран с исламской культурой. В умеренном климате это альтернатива баранине, которая многим не по вкусу из-за специфичного вкуса.
Выбор специй для плова из свинины определяется рекомендациями, помимо классических: барбарисом (в виде порошка или целых ягод) и шафраном (возможно использование куркумы), зирой или тмином.
Повар может использовать дополнительный набор по своему усмотрению.
- Сумах (не сушёный барбарис, а измельчённые ягоды сумаха дубильного, имеющие кислый ягодный вкус, отличающийся от вкуса барбариса) – важно не перестараться с его применением в сочетании.
- лавровый лист и майоран;
- несколько бутонов гвоздики;
- листья базилика;
- Красный сладкий перец, молотый.
Рецепты, содержащие только сумах, куркуму и сладкий красный перец, — это просто начало. Истинное кулинарное мастерство заключается в умении выбрать дополнительные привкусы, именно они делают вкус риса и мяса неповторимым. Петрушку можно добавить к уже готовому блюду, нарезанной.
Говяжье мясо
Телятину не используют для приготовления плова, а вот говядину считают традиционным выбором.
- много моркови и лука репчатого;
- зира, куркума и барбарис;
- чеснок и молотый черный перец.
Другие рекомендации по выбору специй для плова из говядины предлагают набор, где пряности присутствуют в равных частях: майоран, пажитник, сумах, чабер и орегано. При отсутствии или неприятии какой-либо из этих добавок ее исключают.
Итоги
Приправы для плова выбирают в соответствии с рецептом, исходя из вида мяса и риса, предпочтений повара и традиций кулинарии.
Базовая триада состоит из зиры, барбариса и шафрана. Их можно заменить похожими ингредиентами. Специи, применяемые к определенному виду мяса, дополняют основную триаду. В рецепте при указании двух специй со сходными вкусами сочетание их на практике следует проводить с осторожностью.
