Итальянская кухня годами не теряет своей привлекательности для москвичей. Это особенно ощутимо на фоне быстро сменяющих друг друга кулинарных веяний, таких как перуанская, испанская, греческая или ливанская кухни. Поэтому неудивительно, что в Москве продолжают открываться новые итальянские рестораны. Однако теперь они все чаще фокусируются на конкретных региональных особенностях – ведь Италия слишком разнообразна, чтобы пытаться ее унифицировать, и даже такие распространенные блюда, как пицца или паста, существенно различаются в зависимости от региона. В бистро Fiorentina выбрали именно такой подход.
Новый проект недавно распахнул свои двери на улице Льва Толстого. Его название явно указывает на богатые кулинарные традиции Тосканы. Однако, вопреки ожиданиям, во флорентийском стейке гостям предложат. Это объясняется довольно просто: в России сложно найти качественную кьянину, а использование других ингредиентов не позволит достичь желаемого результата.
Александра Ермакова, известного столичным гурманам по его работе в Winil, Mandy’s Café, Wontoneria и недавно в «пьемонтском» Бистро de Torino, назначили концепт-шефом проекта. Непосредственная реализация его замыслов поручена шеф-повару Андрею Хохлову, ранее работавшему в Folk и «Яблоки печем».
В качестве легкой закуски, чтобы времяпровождение в ожидании заказа прошло быстрее, можно попробовать вяленую утку, перцы рамиро, запеченные на углях, с соусом тоннато, пасту из томатов, оливкового масла и базилика или оливки с артишоком и кусочками соленого лимона. Хорошей заменой им может стать виноград, маринованный в винном уксусе и оливковом масле. Особого внимания заслуживает нежнейшее сало, которое несколько месяцев выдерживается в специальной мраморной ванне – перед подачей его нарезают очень тонкими, полупрозрачными ломтиками и немного приправляют черным перцем. Это, конечно, не столь знаменитое лардо ди колонната, но продукт обладает исключительным качеством. К этим закускам стоит подать хлеб – фокаччу, гречневый или тосканский несоленый. Вся выпечка готовится на месте, и за нее отвечает шеф-пекарь Алексей Кушнир.
В качестве стартовой позиции гостям предложат яйцо с домашним айоли и анчоусами, маринованные сардины с рамиро, выложенные на ломтик слегка поджаренной бриоши, или весьма удачные аранчини «Качо-э-пепе». Их подают в нежном сливочно-сырном соусе, который, вероятно, захочется съесть и с хлебом.
В ресторане представлен хороший ассортимент пасты, приготовленной вручную. В меню можно найти, к примеру, ригате со страчателлой, анчоусами и томатным соусом, равиоли с крабом, рикоттой и шпинатом, а также превосходные ньокки с цукини и шпинатом, которые готовят на основе рикотты и без картофеля. Отдельного внимания заслуживает лазанья, приготовленная по открытому способу, с тушеным в красном вине и бульоне утиным рагу. Блюдо не запекается, а все компоненты готовятся по отдельности и собираются слоями непосредственно в тарелке перед подачей.
Среди предложенных блюд особое внимание привлекает томленая шея ягненка, подаваемая с полентой и тосканской черной капустой. В меню присутствуют и стейки, приготовленные традиционным способом, но вместо кьянины используется отруб шортлойн, прошедший длительную выдержку.
После ужина гостям предлагается легкий кофейный чизкейк с добавлением карамелизированной мисо пасты или ананас, запеченный с тамариндом и имбирем, который подается с базиликом, пеканом и джелато из пармезана. Любителям традиционных десертов обязательно стоит попробовать семифреддо – он готовится здесь по проверенному рецепту, с цукатами из красных апельсинов и фисташками.
Средний счет – 2500 рублей.
