Уже небольшие изменения в рецептуре способны повлиять на вкус пиццы. Знание некоторых секретов передается лишь тем, для кого это блюдо является частью традиции.
Пиццу любят все, однако домашняя версия нередко проигрывает по вкусу даже обычной пиццерии, не говоря уже об итальянской траттории. В чем причина? Все дело в тонкостях, известных только итальянцам. Предлагаем узнать главные секреты приготовления пиццы, достойной Неаполя.
Тесто – это не просто мука и вода
Аутентичное итальянское тесто создается из смеси муки типа «00» (ее можно найти в специализированных итальянских магазинах или использовать качественную муку высшего сорта с высоким содержанием белка) и манной крупы. Для достижения наилучшего результата, оно требует выдержки в холодильнике не менее 24 часов, а замес должен длиться не менее 10 минут, выполняемый вручную. Итальянцы придерживаются неспешного подхода: тесто должно отдохнуть, чтобы получилась воздушная и пористая текстура.
Меньше дрожжей – лучше результат
Использование меньшего количества дрожжей положительно сказывается на вкусе и текстуре теста. В итальянской кулинарной традиции, при длительной ферментации, применяют минимальное количество сухих или прессованных дрожжей. Ключевым фактором здесь является время.
Не перебарщивайте с начинкой
Перегрузка – одна из наиболее распространенных ошибок. Итальянская пицца не должна содержать более 3–4 ингредиентов. Важно, чтобы каждый из них был высококачественным. Предпочтительнее использовать меньше, но более вкусно: например, несколько ломтиков прошутто, свежая моцарелла, базилик и немного томатного соуса – уже вполне сбалансированное сочетание.
Сыр – только цельномолочная моцарелла
При приготовлении пиццы используют не влажную моцареллу в шариках, а специальный сорт, предназначенный для пиццы. Он отличается большей плотностью и равномерно плавится. Если специальной моцареллы нет, можно использовать обычную, но перед этим ее необходимо слегка отжать.
Ключ к приготовлению вкусного томатного соуса заключается в использовании свежего томатного пюре.
В итальянском соусе не используется тушение, обжарка и сахар. В его основе лежат пюрированные консервированные томаты, желательно сорта San Marzano, небольшое количество соли и оливковое масло. Иногда добавляют щепотку орегано или несколько листиков базилика. Этого достаточно – соус должен быть свежим и простым.
Выпекать нужно быстро и на максимуме
Дровяная печь не имеет аналогов среди домашних духовок, однако добиться похожего результата возможно. Для этого рекомендуется использовать камень или стальной лист, которые предварительно нагреваются в течение примерно 40 минут при максимальной температуре. Пицца должна готовиться 5–7 минут, чтобы сохранить сочность внутри и приобрести хрустящую корочку.
Оливковое масло – всегда в конце
Не рекомендуется добавлять оливковое масло при выпечке пиццы – лучше добавить его после. Это позволит сохранить насыщенный аромат и вкус продукта. Многие итальянцы добавляют несколько капель масла непосредственно перед подачей, например, на теплую моцареллу или базилик.
Подача – тоже важна
Пиццу нарезают достаточно большими кусками. И ее никогда не подают с кетчупом или майонезом. Допускается лишь небольшое количество перца, свежая рукола или сыр – и это полный набор. В Италии так считают, проявляя уважение к блюду.
