Мясо можно попробовать с новым вкусом с помощью вина, пива или даже виски.
Про алкогольный маринад для мяса знают многие, но не всегда понятно, как он действует. В действительности это не просто «замочить в вине на ночь», а сочетание химии, логики, кулинарного вкуса и немного интуиции.
Как работает алкоголь в маринаде
Алкоголь – не просто ароматизатор, но и мягко разлагающий белок компонент. Входя в волокна, он облегчает проникновение вкусовых элементов: трав, специй, кислоты – глубже внутрь. Сам спирт при термической обработке почти полностью испаряется, оставляя только глубину вкуса и нежность текстуры.
Что и для чего подойдет
- Красное вино Является отличным дополнением к говядине, баранине и дичи. Подчёркивает вкусовые характеристики мяса, особенно при использовании розмарина, чеснока и тимьяна.
- Белое вино Этот продукт отлично подходит для обработки птицы, например курицы и индейки, а также рыбы.
Часто его используют в сочетании с лимоном, горчицей и шалфеем. - Пиво Карамельные и кофейные ноты добавляет свинине и колбаскам темная, а светлая – отлично подходит для куриных крыльев.
- Виски, бурбон Эти специи прекрасно сочетаются с медом, соевым соусом и копчёной паприкой.
- Ром – Обладает сладковатым, насыщенным вкусом. Хорошо сочетается со свининой и ребрышками, приготовленными в карибском стиле.
- Шампанское или игристое вино Морепродукты и курица обрабатываются мягкой замачивающей смесью с кислинкой и фруктовыми тонами.
Ошибки алкогольного маринада
- Слишком много алкоголяДля одного порционного блюда достаточно двух-четырех столовых ложек, а остальные ингредиенты — вода, масло и кислота.
- Маринад без кислотыДля размягчения мяса алкоголю требуется помощь: уксуса, лимонного сока, йогурта или горчицы.
- Длительное маринованиеДля размягчения мяса можно использовать алкоголь в течение двух-четырех часов.
- Неправильная посудаВместо металла предпочтительнее использовать стекло, керамику или пищевой пластик.
- Жарка без осушиванияБез удаления излишков маринада получится не поджаренное мясо, а тушёное.
Секреты шеф-поваров
- Фламбе перед мариновкойОбжигая алкоголь на сковороде и добавляя его в маринад, получится лишь аромат, но без ощутимого спиртового привкуса.
- Добавьте сладкий элементАлкоголь сочетается благоприятно с медом, кленовым сиропом или вареньем – получается карамельный вкус.
- Соль в концеПри приготовлении заранее не добавляйте соль сразу, потому что она забирает влагу. Лучше положить ее за 30 минут до жаренья.
- Масло – обязательный участникЭто способствует равномерному распределению вкуса и предотвращает пересушивание мяса.
В каком случае алкоголь не нужен?
Если имеете качественное мраморное мясо, не нужно его улучшать. Для стейков сухой выдержки достаточно соли, перца и масла. Алкогольные маринады способны раскрыть вкус, но не скрыть недостатки.
