По всему миру производится свыше тысячи разновидностей сыра, и для каждой из них определены свои особенности выдержки. Попробуем объяснить, как сориентироваться в их классификации.
Даже опытный ценитель может растеряться перед сырной витриной в качественном магазине: разнообразие сортов, форм, цветов и ароматов поражает. Чтобы делать осознанный выбор, полезно знать несколько основных групп и характерные особенности.
Мягкие сыры
Это сыры, характеризующиеся высоким содержанием влаги, нежной структурой и ограниченным сроком годности. К ним относятся, например, бри, камамбер, рикотта и моцарелла. Их корочка может быть пригодной для употребления в пищу, как у бри, или вовсе отсутствовать, как у рикотты. Мягкие сыры отлично подходят для приготовления закусок, салатов и бутербродов, однако нуждаются в бережном хранении в холодильнике.
Полутвердые
Обычно эти сыры обладают упругой, плотной структурой и легко нарезаются. К ним относятся гауда, эдам, маасдам, а также российский сыр. Они универсальны и могут использоваться для приготовления бутербродов, запеканок, а также для пиццы. Вкус варьируется от нежного сливочного до насыщенного орехового.
Твердые
К пармезану, грана падано и пекорино относятся наиболее известные представители. Эти сыры подвергаются выдержке от полугода до нескольких лет, обладают кристаллической структурой и насыщенным вкусом. Они прекрасно подходят для терки, добавления в пасту, ризотто или салаты.
С плесенью
Сыр может быть белым (например, бри или камамбер), голубым (таким как дор-блю, горгонзола или стилтон) и красным (например, мунстер или ливаро). Белая и красная плесень, как правило, создают нежную корочку и придают сливочный, грибной вкус, а голубая – насыщенный, соленый и пикантный привкус. Все перечисленные виды плесени считаются благородными и безопасными для употребления, поскольку они выращиваются в условиях строгого контроля.
Козьи и овечьи
Козий сыр обладает характерным ароматом, обусловленным составом жирных кислот в молоке. Вкус сыра зависит от его возраста: молодые сорта имеют более мягкий вкус, а выдержанные – более острый и насыщенный. Овечьи сыры, такие как манчего и ронкал, отличаются плотной текстурой, лёгкой сладостью и ярким ароматом.
О корках
Кожура хлеба может быть естественной, формирующейся в процессе созревания, покрыта воском или иметь съедобное плесневение. Внешний вид часто указывает на вкус: мягкая белая корочка предполагает сливочный вкус, плотная и твердая – более насыщенный и сухой.
Зачем сыру дыры?
Образование этих отверстий обусловлено деятельностью бактерий, которые в процессе созревания выделяют углекислый газ. Технология производства определяет размер и форму этих самых дыр: так, у сыра маасдам они более крупные, а у эдама – более мелкие.
Прежде чем сделать выбор, определитесь, для каких целей вам нужен сыр: для употребления в качестве закуски, для приготовления блюд или для салата. Это поможет вам сориентироваться в разнообразии предложений и избежать растерянности перед выбором.
