Шарлотка, этот всеми любимый яблочный пирог, прочно ассоциируется с домашним уютом в России, однако у многих хозяек он всё ещё не получается. Мы расскажем о наиболее распространённых ошибках, из-за которых шарлотка получается неудачной.
Шарлотку традиционно воспринимают как простой десерт, который можно приготовить за считанные минуты. Однако на практике она нередко получается тяжелой, с не пропеченным центром и сухой по краям. Рассмотрим причины этого и предложим проверенный рецепт классической шарлотки, которой пользуются уже не одно десятилетие: она получается воздушной, с аппетитной корочкой и сочными яблоками.
Краткий экскурс в прошлое: от монарших времен до советской кулинарии
Название «шарлотка» часто ассоциируют с английской королевой Шарлоттой, в XVIII веке под этим названием готовили хлебно-яблочный пудинг. Позднее Антуан Карем разработал charlotte à la russe – это холодный десерт с бисквитным печеньем и кремом. В России же «шарлоткой» называют обычный яблочный пирог на бисквитном тесте, который широко пекли в домах и столовых. Простые ингредиенты и несложный рецепт делают эту выпечку идеальным вариантом для быстрого приготовления».
Почему шарлотка не получается
Недовзбитые яйца
Воздух является ключевым фактором, благодаря которому бисквит увеличивается в объеме. Масса из яиц и сахара должна посветлеть и приобрести консистенцию густой «ленты, сохраняющейся в течение 2–3 секунд. Если смесь получилась слишком жидкой, выпечка осядет. Для достижения нужной консистенции требуется 6–8 минут взбивания миксером на высокой скорости, при этом яйца рекомендуется использовать комнатной температуры).
Жесткое вмешивание муки
Смешали муку и «помешали как кашу» – в результате объем теста уменьшился. Вводите просеянную муку шпателем, совершая плавные движения снизу вверх, в течение 20–30 секунд, не торопитесь.
Избыточное количество яблок или слишком большие кусочки
Чрезмерное количество сока приводит к тому, что начинка получается водянистой. Для формы диаметром 22–24 см рекомендуется использовать 500–700 г очищенных яблок. Нарезанные дольками толщиной 3–5 мм, с небольшим добавлением сахара и лимонного сока, их следует при необходимости подсушить или слить излишки жидкости.
Сорт яблок не тот
Сорта с мучнистой структурой и избыточным содержанием сахара, такие как Голден, приводят к появлению безвкусного привкуса и однородной, кашеобразной консистенции. Наилучший выбор – Антоновка, Грэнни Смит или Симиренко, обладающие кисло-сладким вкусом и плотной структурой.
Духовка не прогрета или режим не тот
Для выпечки бисквита рекомендуется поддерживать постоянную температуру 175–180 °C, размещая его в нижней трети духовки и используя режим нагрева «верх-низ». Использование конвекции может привести к пересушиванию верхней части. Перед началом выпечки необходимо предварительно прогреть духовку не менее 15 минут.
Мягкая форма и отсутствие пергамента
Использование силикона может привести к неровным краям и нежелательной деформации изделия. Оптимальным решением будет применение металлической разъемной формы диаметром 22–24 см, а также выстилание дна и стенок пергаментной бумагой.
Открытая дверца
В течение первых 25 минут проверки не проводятся. Внезапное изменение температуры приводит к разрушению верхнего слоя.
Лишняя разрыхлитель/жир
Бисквит традиционного рецепта готовится без использования химических разрыхлителей и сливочного масла. При избыточном количестве разрыхлителя тесто горчит и образует углубления, а жир делает структуру более плотной.
Сахар крупный и не растворился
Для более быстрого растворения в яйцах и для стабилизации пены используйте кристалл небольшого размера (кастор.
Классическая яблочная шарлотка
Необходимое оборудование: металлическая разъемная форма диаметром 22–24 см, пергаментная бумага, миксер, шпатель.
Необходимое время: 15 минут на подготовку и 35–45 минут на выпекание.
Ингредиенты:
-
4 крупных яйца (примерно 200 грамм без учета скорлупы), имеющие комнатную температуру
-
160–180 г мелкого сахара
-
160 г пшеничной муки в/с, просеянной
-
600–700 г яблок кислых сортов
-
1–2 ч. л. лимонного сока
-
щепоть соли
-
по желанию: 1 ч. л. ванильного сахара, ½ ч. л. корицы, 1 ст. л. панировочных сухарей для формы
Как печь – по шагам:
-
Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Форму для выпечки застелите пергаментной бумагой, выложив дно и бока, и слегка посыпьте сухарями для получения румяной корочки. Яблоки очистите, нарежьте тонкими дольками, полейте лимонным соком и, при желании, добавьте немного корицы. Излишки сока аккуратно промокните.
-
Яйца, соль и сахар следует взбивать миксером в течение 6–8 минут до образования плотной массы. Она должна стать светлой, густой и увеличиться в объеме в 2,5–3 раза. С венчика масса стекает медленно, оставляя след, который держится несколько секунд.
-
Муку, а также ванильный сахар (если он используется) просеивают в тесто в 2–3 этапа. Аккуратно перемешивают шпателем, захватывая массу снизу и поднимая вверх, поворачивая миску. Необходимо добиться однородности без комочков за 20–30 секунд, не торопясь и не затягивая процесс.
-
Вылейте половину теста в форму, распределите половину яблок, затем добавьте еще теста и выложите оставшиеся яблоки. Такой способ позволяет избежать погружения яблок в тесто и обеспечивает равномерное пропекание слоев. Небольшое постукивание формы о стол помогает удалить крупные пузырьки воздуха.
-
Выпекать 35–45 минут при температуре 175–180 °C, поместив в духовку на нижнюю треть. Не открывайте дверцу в течение первых 25 минут. Определить готовность можно по следующим признакам: пружинящая корочка, сухая деревянная шпажка, вставленная в центр изделия, внутренняя температура 96–98 °C (если используется термометр).
-
Необходимо выдержать изделие в форме в течение 10 минут, после чего провести по краю ножом, отделить кольцо и поместить его на решетку. Остывшую шарлотку следует посыпать пудрой.
Пара штрихов:
-
Для более насыщенного карамельного вкуса можно посыпать дно формы 1–2 столовыми ложками сахара и выложить часть яблок непосредственно на него.
-
Чтобы получить хрустящую корочку, смешайте 1 столовую ложку сахара с небольшим количеством корицы и посыпьте этой смесью верх пирога за 10 минут до окончания выпекания.
-
Когда верхняя часть блюда начинает слишком быстро подрумяниваться, накройте её фольгой и немного снизьте температуру – до 170 °C.
Мини-чек-лист успеха
-
Яйца, находящиеся при комнатной температуре, следует взбивать до образования устойчивой пены».
-
Использовать следует только просеянную муку, перемешивать ее шпателем.
-
Эти яблоки обладают плотной текстурой и выраженной кислинкой, не содержат избыточного количества сока.
-
Духовка – стабильно 175–180 °C, без открываний в начале.
-
Форма – металл + пергамент.
Благодаря этим рекомендациям шарлотка получается воздушной, обладает насыщенным ароматом и имеет нежную, слегка упругую корочку, которую ценят и передают по наследству.
